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六安熟食,熟食的起源

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017-11-30     瀏覽次數:    


  熟食,是經過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類;全國各地熟食都較為普遍,多以鹵菜、涼拌菜為主,簡單易操作且味道美味被大眾所接受。


  人類吃熟食的起源

  熟食是人類飲食史上具有偉大意義的一次革命,熟食的發明首先應歸功于火的發現與發明。火的發現與發明經歷了自然火有意識利用、保存和人工取火兩個階段。熟食的發明、發生始于前一階段,熟食的發展、發達仰賴于后一階段。在前一階段中,由于原始人習慣居住在與原始森林相連的山洞中,每每遇自然災變,都能不失時機地目睹到因雷電、干旱、地震等各種因素導致的森林大火,當大火熊熊燃燒時,人們在恐懼地躲避,而當大火熄滅后,饑腸轆轆驅使著人們不顧一切地出去尋食充饑,外面的世界是余火尚存、余煙裊裊,夾雜著逃生不及的飛禽走獸被燒烤熟后散發出的特殊香味,憑著鼻聞目尋,人們很快在一片木炭灰燼中發現了已燒熟的禽獸,于是手撕嘴嚼,真沒想到味道是如此的香美,分撕是如此的容易,狼吞虎咽,美美地飽餐一頓后猶令人回味無窮。一而再、再而三,經過長時間的觀察,久而久之,人們便悟出了火燒的道理和熟食獸禽肉的好處。要熟食或滿足口福,就必須有火,自然山火雖然有,但不是經常性的,只有將火帶回居住的洞穴,并將火種保存下來,才能滿足經常性的熟食欲望,經過不斷的實踐、摸索,最后終于掌握了保存火種的有效辦法,從而開創了較為穩定的經常利用火來燒烤獵獲禽獸的熟食生活。這大致便是人類早期熟食發生、發明的主要過程。從北京猿人時期開始到山頂洞人、扎賚諾爾人時期的舊石器時代,是中國熟食發生和初興的階段,是人類掌握保存天然火種技術來進行熟食的階段。中石器或新石器時代早期而后,河谷地帶或平原定居的農業生產和制陶手工業的發生、初興,意味了人工取火已經發明,古史傳說的“鉆燧取火,以化腥臊”①、“鉆木燧取火,教民熟食,養人利性,避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時代,大約相當此一階段。

  1、火后取食

  在關于原始人是怎樣開始吃熟食的問題上,有人認為,在遠古時代,由雷電引發的大火不僅將大片森林或草原化為一片焦土,而且還將大批的動物燒死,浩劫過后,在被大火燒成焦黑一團的動物尸體還沒有腐爛變臭之前,這些焦黑一團的動物尸體可以散發出極其誘人的香味,正是這一誘人的香味,極大的刺激了原始人的食欲,并最終導致原始人開始尋求吃熟食。毫無疑問,迅速蔓延的自然火能夠將一些動物燒死或者熏死,尤其是那些奔跑速度較慢的動物。但是,如果火的蔓延速度不是很快,則被火燒死的野生動物將寥寥無幾。對于原始人來說,能夠“火后取食”固然是一件美事,但絕大部分原始人即使一輩子也未必能遇到一次漫山遍野燃燒的森林大火。原因很簡單,在某個原始人部落活動的方圓幾百公里范圍內,發生能夠大批燒死野生動物的自然火,可以說是千年一遇,如此之低的發生幾率,絕大多數原始人怎么可能碰上呢?

  事實上,即使原始人曾經不幸陷入自然火的火海,并極其遇然地看見了倒在濃煙、大火中的動物尸體,驚慌失措的原始人也根本顧不上去嗅什么烤肉的香味。如果原始人是在大火熄滅以后才來到火災的現場,并發現了被大火燒成焦黑一團的動物尸體,那外表焦黑、里面既夾生又充血的肉團,也決不會有什么誘人的香味。因為災難性的大火僅僅是將動物燒死或者熏死,決不會在燒死或者熏死動物的過程中,將動物的身體多次來回翻動,以致于能夠將其恰道好處的微火烤熟。

  事實上,在炎熱的夏季,那些被燒成焦黑一團的動物尸體沒有變得布滿蠅蛆、腐爛得臭不可聞就已經很不錯了。因此,原始人完全有可能是由于其他更加自然的原因導致其開始吃熟食的。

  2、鉆燧取火

  關于人類是如何開始吃熟食的問題,根據我國的《淮南子·本經訓》等文獻中記載:燧人氏“鉆燧取火,教人熟食。”中國古書上這一記載表明,在燧人氏發明“鉆燧取火”之前,原始人其實并沒有開始普遍用火,那時的火是一種非常罕見的資源,并且很難接觸到火,而接觸到火的原始人有可能也并沒有學會用火加工熟食,因為用火加工肉類食品對于原始人來講其實是一項非常復雜的技術工作,原始人不大可能在很難接觸到火條件下,就掌握了用火加工出美味的熟肉食品的技術,所以才有《淮南子·本經訓》等文獻中的燧人氏“教人熟食”的記載。

  那么,在那個茹毛飲血的年代,原始人最初會用火作什么呢?筆者認為,原始人首先利用的應該是火所具有的那些最顯而易見的功能,例如,照明和取暖。只是到了后來,由于原始人部落中的燧人氏發明了“鉆燧取火”,在有了可靠火源的基礎上,使得原始人得以有更多的機會接觸到火,從而逐步加深對火的認識。通過對火的利用,原始人有可能是首先發現了用火可以烤化冰凍的肉類食品,在多次用火烤化冰凍肉類食品的的過程中,原始人中的燧人氏發明了用火烤制肉類食品的方法。

  假設“食草木之實,鳥獸之肉”的原始人,在寒冬季節一邊圍著火堆取暖,一邊吃被凍的硬梆梆的肉類食品。在這一過程中,原始人發現,與常溫狀態下的肉類食品相比,那些冰凍的肉類食品很難被咬入口中,即使咬入口中,咀嚼起來口感也很差,但如果將冰凍的肉類食品放在火上考一陣子,凍肉就會軟化下來。于是,原始人開始逐步嘗試在吃冰凍的肉類食品時,先將其放在火上考一會兒再食用。

  在多次用火考冰凍的肉類食品的過程中,原始人中的燧人氏觀察發現,如果肉類食品的某一部分在火中被燒烤的時間太長,或者是火燒的很旺,就有可能將肉類食品的該部分燒焦,以至于不能食用。但是,只要合理的控制燒烤的時間和火候,被燒烤的肉類食品就會散發出誘人的香味,吃起來也會格外的松軟和易于咀嚼。

  于是,經過長時間的探索,燧人氏終于發明了用火烤制肉類食品的方法,并通過“教人熟食”,將自己的發明傳播給了其他原始人。

  燧人氏發明的“鉆燧取火”,以及用火烤制肉類食品的方法,堪稱是人類演化史上具有劃時代意義的二項偉大發明,它標志著人類從此告別了象野獸一樣生存的“茹毛飲血”時代,并邁入了吃熟食的文明時代。

  現代意義的熟食

  經過加工做熟的飯菜,多指出售的做熟的肉食等。

  熟食使食物的能量可以釋放出來,使人對食物的吸收能力大大增強,使人類更強壯,吸收的能量和營養更多,促進了人類的進化!人類已經滅絕了二十個人種,只有智人能存活下來,這些都是熟食和肉食的威力!可見熟食和生食各有千秋,都有各自的優缺點!

  真空包裝熟食

  真空包裝熟食是指食品在經過低溫或高溫一些列處理(可即食)后,采用真空包裝的形式包裝起來出售,由于真空包裝熟食方便儲存和運輸,且延長食品的保質期,由于其便利性,現在多數熟食制作企業都采用真空包裝的方式。

  國民經濟行業分類中熟食食品屬于深加工產品,根據其不同的原料熟食食品分屬不同行業,主要如下:

  圖表:熟食食品所屬行業列表

  行業名稱

  說 明

  肉制品及副產品加工

  指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品,以及畜、禽副產品的加工活動。

  魚糜制品及水產品干腌制加工

  指魚糜制品制造,以及水產品的干制、腌制等加工活動。

  糕點、面包制造

  指用米粉、面粉、豆粉為主要原料,配以輔料,經成型、油炸、烤制而成的各種食品生產活動。

  速凍食品制造

  指以米、面、雜糧等為主要原料,以肉類、蔬菜等為輔料,經加工制成各類烹制或未烹制的主食品后,立即采用速凍工藝制成的,并可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品的生產。

  方便面及其他方便食品制造

  指用米、面、雜糧等為主要原料加工制成的,可以直接食用或只需簡單蒸煮即可作為主食的各種方便主食品的生產,以及其他未列明的方便食品制造。

  其他未列明的食品制造

  在我國熟食食品中各類肉制品、豆制品相對占據著較重的分量,特別是肉制品熟食。近年真空熟食食品行業將呈現以下發展趨勢:

  1、國內市場需求變化將帶動真空熟食食品行業加快結構調整和產品優化。

  如肉制品,單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。豬肉消費會保持絕對量的增長、相對比重的下降;牛肉、禽肉消費的相對比重將持續快速上升。目前居民肉食消費以購買熱鮮肉為主,冷鮮肉和各類肉制品所占比重較小。隨著人民生活水平提高引起的消費習慣變化,各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。

  2、對真空熟食類消費安全日益重視,有利于加快形成熟食類食品衛生質量保障體系。目前熟食類市場競爭中,質量及消費安全問題已擺上重要位置,國內消費對食品的需求也進一步從量的滿足轉向質的提高,尤其是注重熟食品的衛生質量。

  3、高新技術和先進營銷方式的應用,為真空熟食類食品行業的發展提供了有力的支撐。各種高新技術應用的重點主要集中在食品的安全、衛生、方便、降低成本和保護環境等方面。肉類熟食流通逐步實現了“冷鏈”化,采用配送、連鎖超市等現代化方式經營。這些先進技術和營銷方式,對國內真空熟食類食品行業的產業升級將發揮積極的促進作用。

  4、市場體系和企業組織體制的日趨完善,將為真空熟食類食品行業的發展創造更為規范的市場環境和競爭格局。國外資金、先進技術及管理經驗的引進和利用,有助于我國肉類行業與國際水平、國際市場接軌。在國際化競爭形勢下,真空熟食類食品行業必須提高加工水平,增加產品科技含量,確保產品符合安全優質的要求,以應對未來的市場競爭。

  5、在數量持續增長的同時,質量的提高和品種多元化正在成為真空熟食類發展的主方向,制約熟食類供給的時代已經成為歷史,消費者選擇占主導地位的買方市場已初步形成并有迅猛發展的勢頭。我國的熟食類市場還沒有完全進入成熟期,蘊藏無限發展潛力。[2]

  編輯本段

  常用熟食做法

  鹵菜

  鹵湯原料:

  ?A豬筒子骨5000克,雞架2500克,牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡蘿卜1000克,芹菜、老姜500克。D鹽 150克,蠔油100克,生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

  鹵湯制作:

  ?1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘,撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開,小火熬3小時取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料,用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調味后即成紅鹵水。[3]

  鹵菜特點:

  ?色澤醬紅,香味濃郁。

  應用:

  ?鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

  鹵菜制作案例:廖排骨

  1、排骨先飛一飛水,水里放了一粒八角,一粒姜,少少酒;

  2、放入制作好的鹵湯;

  3、鑊里加少少油,先爆香花椒,讓油里帶有花椒的香味,煎到花椒有少少焦焦黃就可以。需要的只是油里的花椒味,所以煎好的花椒要撈起棄用。因為我是用高壓煲來整排骨,所以直接在煲里處理排骨烹制的過程。這款煲的底極厚,可以直接在里頭炒菜都沒有問題;

  4、將所有材料進煲里,加生抽老抽黑糖調味。為了讓排骨更香,燜的時候我順手再扔了幾粒花椒進去; ? 5、然后加水,開火,燜。

  涼拌菜

  紅油的制作

  一、香辣紅油

  香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

  原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤

  流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

  方法:

  ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。

  ②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

  ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。

  ④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。

  特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。

  提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

  二、麻辣紅油

  麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 ?為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。

  原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

  流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

  方法:

  ①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。

  ②植物油入鍋,煉制待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

  ③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。

  ④將麻辣油過濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。

  提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

  三、鮮椒紅油

  鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

  原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

  流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

  方法:

  ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機制茸。

  ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。

  特點:油質紅亮,鮮辣清香。

  提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。

  四、五香紅油

  五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

  原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤

  流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品

  方法:

  ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過細成末。

  ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾,水不宜過多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少,影響出油率,造成原料局部過熱,產生炭化,產生異味。

  ③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調合,即得五香紅油。

  特點:五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。

  提示:五香原料蒸餾時間不可過長,否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候,可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

  五、泡椒紅油

  泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

  原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤

  流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

  方法:

  ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫待用。

  ② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。

  ③ 加泡椒茸入植物油內,加熱中火攪動 炒,待 炒脫水至油質深紅色,停火。

  ④ 將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

  特點:色澤深紅,有泡椒的香味。

  提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質應深紅微明,無水溶汁。

  六、豆瓣紅油

  豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬,經手工剁細或絞磨機制茸為原料,經加入植物油 ?加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調味使用。

  原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤

  流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

  方法:

  ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

  ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。

  ③ 將豆瓣渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

  特點:油質深紅,醬酯香濃。

  提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

  混合紅油

  七、混合紅油

  混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內臟,以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪,以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

  原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤

  流程:煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

  方法:

  ① 動植物油分別煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

  ② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。

  ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾,轉潔凈不銹鋼容器內冷卻,入冰柜冷藏即可。

  特點:醬酯香濃,油潤色紅。

  提示:夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

  八、火鍋紅油

  火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

  原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤

  流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

  方法:

  ① 將植物油煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

  ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動,炒至香脫水浸漬。

  ③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。

  特點:鮮辣純正,紅亮透明。

  提示:炒火候不宜過大,防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。

  涼拌菜制作案例:黃瓜拌蝦片

  原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香辣紅油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢。

  制法: 將對蝦脫皮,入開水鍋里煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗凈,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。

  擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。

  特點: 鮮艷美觀,清香利口。

  編輯本段

  常見熟食

  侃膳齋棒棒雞

  侃膳齋棒棒雞,來自于老成都的“真”滋味,成都熟食的典型代表。色澤紅亮,料辣而不燥,口感醇和厚重。包融了系列川中熟食經典菜式,集鹵、拌、泡等多種烹調手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮、醬香等系列特色口味。

  原料:

  熟雞肉二兩五錢,粉皮(或黃瓜,萵筍絲)八兩

  調料:芝麻醬一兩,醬油四錢,香醋三錢,鹽一錢,白糖二錢,味精一錢,蔥花一錢,紅油(辣油)六錢八分,麻油(香油)二錢,冷雞湯六錢。

  制作步驟

  1、粉皮切成手指條,下沸水鍋一下撈起,用冷開水過涼,瀝干水分,再用少許麻油拌勻后裝入盆內,隨后將雞肉用木棒敲松,撕成粗絲,放在粉皮面上待用.

  2、芝麻醬用冷雞湯調開后,加入醬油,香醋,鹽,白糖,味精調和,再加入紅油,蔥花調成作料,臨吃時將作料澆在雞絲面上即成.

  鹵仔雞

  五香撲鼻,雞肉油潤鮮嫩,色澤棕紅油亮,咸中帶甜。

  原料

  當年仔雞1只(重約750克),色拉油750克(耗約100克),麻油25克,紅鹵水3000克,醬油15克。

  制法

  ① 將仔雞宰殺后,放入八成熟的水中浸燙,煺去毛。從腋下開一小口,去內臟洗凈,用潔布擦干水分,用醬油抹勻雞身。

  ② 炒鍋置旺火上,加入色拉油燒至七成熟,下入仔雞炸至呈金黃色時,撈出瀝油。

  ③ 將紅鹵水放入鍋內,加入仔雞用旺火燒沸,移至小火上燜熟,取出冷卻后,改刀成寬一字條,按原形碼入盤內,淋上麻油即成。

  操作要領

  選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛,否則切配裝盤易散碎,影響形態美觀。

  鹵水牛板肚

  牛肚軟韌,咸鮮味香。

  原料

  牛板肚750克,紅鹵水2000克,姜絲25克,花生油50克,蔥末20克,熟芝麻20克,精鹽100克,香菜30克。

  制法

  ① 將牛板肚用精鹽揉去黏液,刮去黑色表皮,放入冷水鍋內,置旺火上燒沸,取出漂洗干凈。

  ② 將紅鹵水倒入鍋內,加入牛板肚用旺火燒沸,再改用小火煮至牛板肚酥爛,離火,冷卻后撈出。

  ③ 將牛板肚斜切成一字條,整齊地碼入盤內,再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上,加入花生油燒至七成熟,趁熱澆在盤中牛板肚上拌勻即成。

  操作要領

  要保存好老鹵:一要定期清理殘渣碎骨,防止這些東西沉在鍋底變質;二要定期添加調料和更換香料,要用專門工具取放原料,鹵水要置陰涼處,這樣鹵水越陳越香,經久不壞


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